Microcosme Liégeois: Millésime Chocolat de Jean Christophe Hubert

Jean-Christophe Hubert, Maitre chocolatier bean to bar

Il y a trois ans, Jean-Christophe Hubert confectionnait,  depuis  sa propre cuisine, son chocolat à base de fèves de cacao du Nigéria. Aujourd’hui, son chocolat est distribué en Belgique dans plus de 200 boutiques,  il est classé parmi les meilleurs du monde et il est dégusté du Canada jusqu’au Japon : une succès story liégeoise qui va nous rendre fier !  

 

 

Une matinée de fin janvier, je suis donc partie à la rencontre de ce Microcosme Liégeois pour découvrir le monde de Millésime Chocolat et de son maitre Chocolatier Jean-Christophe Hubert. Lors de ce RDV, je suis d’abord accueillie par Isabelle, l’épouse de Jean-Christophe, qui me conduit dans leur bureau.  Jean-Christophe Hubert ne tarde pas à nous rejoindre. Alors que je sais indubitablement que le temps de ce Monsieur est précieux, il ne va pas hésiter à me consacrer tout le temps  nécessaire pour me parler de lui, de son entreprise et me faire visiter son atelier, où j’aurais la chance de rencontrer toute son équipe.

De la fève à la tablette!

Millésime Chocolat, n’est pas une entreprise du secteur du chocolat comme on peut en rencontrer à tous les coins de rue. Millésime Chocolat,  c’est avant tout la sélection du grain. La fève de cacao est primordiale dans le chocolat de Millésime, elle est choisie sur base de qualités gustatives caractéristiques d’une zone géographique spécifique. Mais au-delà de cet aspect, la sélection passe aussi par le respect de critères éthico-responsables. Je ne vais pas vous offenser  en vous rappelant combien certains producteurs de cacao ont du mal à joindre les deux bouts, alors que nos armoires débordent de produits issus de leur dur labeur. Je vous dispense aussi du fond de ma pensée en ce qui concerne le secteur agroalimentaire industriel,  en évitant de la sorte quelques pages de rédaction supplémentaires, pour rester centrer sur ce le sujet qui nous intéresse ici …. Ce dont vous pouvez être certains, c’est que le choix de déguster du chocolat Millésime, s’accompagne de la certitude que le prix payé valorise bien le travail du cultivateur.

 Ainsi, une fois que Jean-Christophe Hubert a sélectionné son chocolat,  celui-ci doit encore être fermenté, séché pour ensuite passer à l’étape de torréfaction. Ce processus vous semblera peut-être normal pour un chocolatier, mais ce que je découvre dans son atelier de confection,  va bien au-delà !  Parce que le principe de torréfaction ou plutôt, la machine à torréfier, a également été pensée par  le maître des lieux. La turbine qui chauffe et torréfie les fèves de cacao dans son atelier a même interpellé Marcolini lui-même, lors de sa visite de l’atelier de Jean Christophe Hubert. Si je prends le temps de vous en parler, c’est parce que  chacune des étapes par lequel va passer le chocolat de Millésime va permettre de lui donner toutes ses grandes qualités.

 

Une profession peu répandue en Belgique...

La profession de Maitre chocolatier « bean to bar » est peu répandue ; en Belgique, il en existe une dizaine seulement. C’est donc un marché « niche » pour la sémantique éco-marketing.  Mais le succès de cette entreprise ne repose certainement pas que sur des principes de « potentiel de marché » et cela, on le comprend vite lorsqu’on est reçu par Jean Christophe Hubert et que l’on a la chance de pourvoir l’écouter retracer son parcours. En effet, lorsqu’il démarre sa première formation de chocolatier à l’IFAPME pour ses besoins personnels, il se rend vite compte que la plupart des chocolatiers travaillent un chocolat industriel et que leur savoir-faire se base principalement sur la confection de ganache, fourrage et saveurs diverses. Et oui, des Pierre Marcolini et autre Benoit Nihant, on n’en trouve pas à tous les coins de rue, même au pays du chocolat !

 

L'histoire de l'art du...Chocolat? 

À l’origine, Jean Christophe Hubert est historien de l’art, il a été chercheur au FNRS, directeur de musée et directeur artistique de collection de patrimoine (aujourd’hui Europa 50,  les organisateurs de l’exposition « Génération 80 », une magnifique exposition que je vous invite à aller visiter) Actuellement, en même temps qu’il développe son activité de chocolatier bean to bar, il est aussi conservateur de la collection du musée Picasso de Bruges. Il s’occupe également d’autres expositions qui se déroulent au Château de Waroux ou au musée de la Vie Wallonne.

Comment en est-il arrivé au chocolat ? En amateur de bonnes tables, passionné de gastronomie et de desserts, il a souhaité parfaire sa connaissance du chocolat. Après sa formation à l’IFAPME, il part à l’université de Montpellier, au CIRAD et devient Agronome en cacao. C’est l’acquisition de ce savoir-faire qui va lui donner l’impulsion pour créer le concept de Millésime Chocolat.

 

Le Concept Millésime Chocolat

Le concept « bean-to-bar » de Millésime Chocolat se fonde sur le principe du terroir, car comme tout aliment,  sa saveur va évoluer en fonction la terre, selon l’origine, le type d’agriculture et les conditions climatiques. Ainsi, comme un vin, le chocolat a son cépage et son année.  La quantité fabriquée, le temps de fabrication et le matériel utilisé confère naturellement le caractère artisanal de ce chocolat et bien entendu, l’attention portée à chaque étape du processus participera à l’éclosion de tous les arômes contenus dans la matière première. C’est un atelier à taille humaine avec une réelle qualité éthique. Même si aucun label ne l’atteste, les fèves sont estampillées bio et Jean Christophe Hubert achète son chocolat à un juste prix, respectueux du travail des cultivateurs de cacao (il peut acheter son kilo de cacao jusqu’à 12 euros, alors qu’un géant de l’industrie comme « Callebaut » l’achète entre 0.90 et 1 €) .

Les produits de Millésime, c’est 14 tablettes ou coffrets avec  actuellement 12 origines différentes. Bientôt, vous pourrez déguster 3 origines nouvelles : Haïti, Honduras et Jamaïque. Dans les autres nouveautés à déguster prochainement, vous pourrez découvrir les barres chocolatées et la pâte à tartiner.

 

Je voudrais rendre hommage à ce savoir-faire et à cette passion que déploie Jean Christophe Hubert au travers de son entreprise. Mais aussi, à toutes ses qualités humaines, perceptibles dans son discours et qui rayonnent sur toute son équipe.  Bravo aussi à cette équipe et  son soutien opérationnel,  qui participe chaque jour à la construction de l’avenir de Millésime.

 

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